利用ESR評估速溶咖啡的抗氧化活性

coffee因是世界上the most usual的藥物。它是一種中樞神經係統的exciting劑，自然存在於超過60多種植物的葉子、種子或果實中，包括咖啡豆、茶葉、可可豆和葉爾貝葉。

世界上每天有數十億人要消費coffee因，通常是以咖啡的形式，以清醒頭腦、緩解疲勞並提高注意力。它也是一些旨在提高警覺性和增強止痛藥功效的非處方藥物中的成分。

有關coffee因對一係列自然過程和疾病狀態的影響已進行了很多研究。因此，關於coffee因的有益或有害影響，存在許多說法，而且常常是相互矛盾的。然而，並非都能得到可靠的科學數據的支持。

據認為，coffee因在應對自由基（如超氧陰離子、羥基自由基和烷基氧自由基）積累的問題上能提供幫助，已知這種積累會導致血管壁、蛋白質分子、DNA、碳水化合物和膜脂質的氧化。

它們所造成的損傷會影響細胞的功能和複製能力，導致過早衰老和多種疾病²。總的來說，這種自由基引起的損傷被稱為氧化應激。建議食用富含天然抗氧化劑的食物，如蔬菜、水果、漿果、植物油和蜂蜜，以盡量減少氧化應激³。

對於許多人來說，咖啡是一種常見的抗氧化劑來源，然而，在不同種類的咖啡之間，自由基清除的ture提供變化很大，這可能是咖啡豆質量或烘焙及提取工藝流程所帶來的結果。

可用於測量抗氧化活性的技術有不少，但通常推薦用於食品評估的技術並不能對抗氧化活性進行直接測量。

不過，它們能決定對氧化程度的影響，間接地給出抗氧化活性的標示。不同的方法常常會給出相互矛盾的結果，尤其是在受到溫度、濃度和分析時間變化的影響時。

然而，自由基的水平可以用電子自旋共振（ESR）波譜直接測量⁴。然而直到最近，還沒有看到這種方法被用來評估咖啡的自由基清除活性的報告。

研究人員已經公布曾使用ESR自旋捕獲法測定速溶咖啡提取物中的羥基自由基和烷基氧自由基清除活性⁵。

將四種溶於熱水的日本產速溶咖啡樣本添加到含有羥基和烷基氧自由基的磷酸鹽緩衝溶液中。使用具備100 kHz磁場調製功能的落地式Bruker X頻段ESR波譜儀（EMX-Plus）測量其抗氧化活性。Tips：功能緊湊、性價比高的台式ESR5000和microSR同樣可以實現檢測，有興趣的朋友們可以移步到公司產品中心了解詳細內容。

                   mircoESR檢測兩種不同的咖啡粉末裏麵含有的ESR信號

結果表明，速溶咖啡平均自由基清除能力比藍莓高20倍⁵。提高咖啡濃度會導致抗氧化活性成比例提高。

較昂貴的速溶咖啡比較便宜的咖啡具有更大的抗氧化潛力，這表明高質量的咖啡豆能提供更高的自由基清除能力。

ESR分析證實速溶咖啡具有很高的羥基自由基和烷基氧自由基清除活性。

1. appelletti S, et al. Caffeine: Cognitive and Physical Performance Enhancer or Psychoactive Drug? Curr Neuropharmacol. 2015;13(1):71–88.

2. Harman D. Aging: Minimizing free radical damage. Anti-Aging Med. 1999;2:15–36.

3. Sies H. Strategies of antioxidant defense. J. Biochem. 1993;215:213–215.

4. Delincee, H. Improvement of the ESR Detection of Irradiated Food Containing Cellulose Employing a Simple Extraction Method. Radiat. Phys. Chem. 2002;63:455‑8.

5. Kameya H. evalsuation of Hydroxyl Radical and Alkyl-oxy Radical Scavenging Activity of Coffee by ESR Spin Trapping Method. Journal of Food Science and Engineering 2017;7:305‑311.